Ravoli Ricotta e Limone con Spada, Pinoli e Uvetta.


Ingredienti per i ravioli (le dosi sono per 6 porzioni: circa 26 ravioloni)
  • pasta all’uovo
  • 200 gr circa di ricotta
  • scorza di 2 limoni
  • 1 cucchiaino scarso zucchero o comunque a gusto
  • pepe misto
  • sale

Ingredienti per il sugo

  • 3 fette pesce spada
  • 35 gr pinoli
  • 35 gr uva sultanina
  • 2 alici sott’olio
  • 1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine
  • pepe misto
  • scorza di limone
  • sale

Nel frattempo che la pasta riposa preparare il ripieno: in una terrina mettere la ricotta, la buccia grattuggiata dei limoni, lo zucchero, il pepe multicolore e un pizzico di sale. Il ripieno deve essere  assolutamente assaggiato man mano che si aggiungono gli ingredienti ed eventualmente aggiustato a proprio gusto: infatti il ripieno è fatto da un giusto equilibrio dei vari profumi e sopori che potrebbero variare a seconda del gusto. Per esempio più zucchero per un sapore più marcatamente dolce o più buccia di limone se non si hanno dei limoni particolarmente profumati. Infine un pizzico in più di sale se per esempio la ricotta non è particolarmente sapida. Per portarsi avanti con il condimento tagliare anche a dadini le fette di pesce spada togliendo ovviamente l’eventuale pelle. A questo punto non resta che stendere la pasta ottenendo delle strisce di pasta non tanto sottili. Consiglio di fare due strisce alla volta in modo che la pasta non secchi troppo in attesa di confezionare i ravioli. Sulla prima striscia di pasta posizionare a distanza regolare dei cucchiaini di ripieno alla ricotta, poi coprire con la seconda stricia di pasta. La fase di sigillatura delle due striscie di pasta, da fare con il dorso della mando, è cruciale per far uscire tutta l’aria intorno al ripieno e non far rompere i ravioli in cottura. Con una formina a stella quindi si ritagliano i ravioli-stelline. Continuare così fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.

Mettere i ravioli ad asciugare su una grata in modo che la parte inferiore si asciughi bene nonostante il ripieno umido.

Mettere l’acqua per la pasta sul fuoco, e aspettando il bollore, dedicarsi al sugo: accendere il fuoco sotto una padella molto ampia e aggiungere olio e le alici. Mentre l’olio e la padella si scaldano, con un cucchiaino sminuzzare le alici in modo da farle sciogliere. Quando le alici si sono sciolte quasi tutte, versare nella padella il pesce spada, farlo rosolare un secondo, poi aggiungere pinoli ed uvetta. Far rosolare un altro paio di minuti, poi aggiungere il cucchiaino di concentrato ed allungare con un mestolo di acqua bollente di cottura e una macinata di pepe. Attenzione a non girare troppo il sugo con il cucchiaio altrimenti rischiate di rompere i dadini di pesce spada! Piuttosto cercare di scuotere la padella avanti e dietro e aspettate che si riduca il sughino, ma non tanto mi raccomando perchè la pasta fresca assorbe tanto. Se comunque il sugo si riduce troppo, potete sempre aggiungere altra acqua di cottura. Una volta cotti i ravioli vanno versati, scolandoli con una schiumarola, direttamente nella padella, sempre a fuoco vivace, facendo amalgamare il tutto per un paio di minuti. Prima di impiattare, grattuggiare la scorza di limone.

Ricetta e foto prese da traccedicibo.blogspot.com

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