Pizza e Focaccia


Chi non ha mai gustato la pizza?? Al trancio o al piatto, la sua storia antica ha affascinato tutti: dagli antichi egizi che mangiavano una schiacciata condita con erbe aromatiche e sale, ai romani che cucinavano impasti simili alle nostre focacce con la farina di farro, alle opere di Virgilio che spiegano la cottura di questi impasti tondi cotti nelle ceneri del focolare, fino alla famosissima storia della regina Margherita e della omonima pizza a lei dedicata.

Insomma, la pizza è così buona e speciale che ognuno nel mondo vuole rivendicarne l’autenticità della ricetta! Noi siamo sicuri che la prima vera pizza sia stata inventata da un nostro connazionale ;) anche perché basta guardare fuori dall’Italia per capire che la nostra pizza è assolutamente quella con la P maiuscola…

Ingredienti per circa 4 pizze di media grandezza:

  • 1 kg di farina bianca “0”
  • 800 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cubetto di lievito di birra (anche un pò meno se da fastidio il sapore del lievito)
  • Mezzo cucchiaio di sale fino
  • Olio Extravergine di oliva qb

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla in una ciotola abbastanza grande. Questa operazione è molto importante sia per eliminare residui o grumi della farina stessa, sia perché in questo modo la farina incorpora aria e l’impasto risulterà più morbido. Sistemare la farina setacciata nella ciotola “a fontana” e aggiungere il sale attorno ai bordi della ciotola sulla farina, non nel centro. Questo perché il sale inibisce la lievitazione, perciò non scioglietelo direttamente nel lievito. Dividere l’acqua in due caraffe. In una sbriciolare il lievito di birra e farlo sciogliere per bene. Unire quindi la caraffa con acqua e lievito nel centro della fontana, un pò per volta, iniziando ad incorporare la farina al liquido con le mani.

La quantità di acqua nell’impasto è fondamentale. Più acqua utilizziamo, più l’impasto risulterà morbido e leggero. Su 1 kg di farina sarebbe l’ideale utilizzare 1 litro di acqua ma non è semplice da gestire, solo i più bravi ci riescono! Io riesco a impastare con 800ml di acqua, va bene comunque perché tanto dipende anche dall’umidità della farina al momento dell’impasto. Finita l’acqua con il lievito, servitevi della seconda caraffa d’acqua, fino a quando l’impasto risulterà morbido e leggermente, dico leggermente appiccicoso. Lasciate riposare per 15 minuti.

Riprendete l’impasto e fatelo scivolare sul tavolo poco poco infarinato. Impastate e aggiungete pochissima farina alla volta se serve, per ottenere un impasto morbido e liscio. Non deve risultare più appiccicoso. Ungete con le mani la ciotola di olio e riponetevi l’impasto.

Per la crescita dell’impasto ci sono varie correnti di pensiero: io in genere ne uso 2.

1. In estate. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l’impasto in frigo per tutta la notte affinché raddoppi di volume. In questo modo i gas avranno tempo per crearsi e sprigionarsi durante la crescita dell’impasto e non lo faranno nel vostro stomaco!

2. In inverno. Coprite con un canovaccio umido e pulito e lasciate riposare l’impasto  in un luogo riparato da correnti d’aria, per almeno per 6/8 ore o fino a quando non sarà raddoppiato il volume.

A prescindere da quale metodo tra i due userete, una volta trascorso il tempo necessario, dividete l’impasto per il numero delle teglie da forno (unte appena di olio e distribuito bene) e ponetevi i panetti stendendoli dal centro verso l’esterno. Se l’impasto si ritira verso il centro non insistete, è il glutine in azione, fermatevi, aspettate qualche minuto e un pò alla volta tirate l’impasto con i polpastrelli dal centro verso l’esterno fino a quando non sarà fermo.

Importante: l’altezza finale della pizza dipende anche dalla quantità dell’impasto e dalla dimensione della teglia che si utilizza. Se la stessa quantità di impasto va messa in una teglia piccola, la pizza sarà più alta altrimenti più bassa. Notate queste differenze per regolarvi la volta successiva.

A questo punto la pizza va condita e poi infornata in forno ben caldo a 200° fino a completa cottura. Di solito la metto prima sulla parte bassa del forno per far cucinare il fondo e poi la passo sopra. Per la mozzarella, quando la pizza è quasi cotta, la tolgo dal forno, distribuisco la mozzarella, la rinforno e la faccio sciogliere.

Utilizzando questo impasto io realizzo:

Pizza con la Mozzarella (o pizza di Osvaldo), pomodorini e origano. Una classica bontà!

Pizza di nonna Costanza con pomodori, origano, basilico, aglio e parmigiano o pecorino grattugiato….sublime!

Pizza bianca con Patate, lessate e messe con lo schiacciapatate direttamente sulla pizza, salate, oliate e infornate. Poco prima di toglierla dal forno, aggiungere la mozzarella fresca e fate sciogliere appena. Ottima è dir poco!

Pizza Arrotolata (di Libera) dal gusto rustico con ripieno di cipollotti, acciughe e pinoli.

Pizza Bianca con Rosmarino e Sale Grosso

Focaccine

 

Pizza al Piatto. Qui in realtà bastano anche 6 ore di crescita dell’impasto (non in frigo e senza olio), poi la si divide in pagnottelle, si infarinano e si lasciano riposare sotto un canovaccio umido per almeno altre 2 ore. Trascorso il tempo, appiattite le pagnottelle cercando di dare una forma tonda, da pizza al piatto appunto, poi scaldate una padella antiaderente sul fuoco minimo per alcuni minuti con coperchio e metteteci la vostra pizza. Conditela direttamente dentro la padella come volete, io ho usato nell’ordine: pomodoro, sale, origano, mozzarella e olio. Chiudete con un coperchio e non aprite per almeno 10 minuti. La pizza deve cuocersi con il vapore. Più piccole fate le pagnottelle, più sottili verranno le pizze, meno ci metteranno a cuocersi, perchè il rischio è che si brucino sotto e restino crude sopra.

Focaccia con lo scalogno

Focaccia Classica Pugliese con pomodorini, olive e origano. La ricetta originale prevede le patate lessate nell’impasto.

Pizzefritte

Possono essere in bianco o come nella foto, pomodoro fresco, basilico e pecorino. L’impasto però dev’essere un pò più lento (più acqua) e si friggono in olio bello caldo. A Foggia si cucinano il giorno della vigilia di Natale e di Capodanno. La mamma di un mio amico le fa con dei pezzettini di baccalà….da leccarsi i baffi!

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