Caffè

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea. La parola araba “qahwa” (قهوة) identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi che veniva consumata come liquido rosso scuro, il quale, bevuto, provocava effetti eccitanti e stimolanti, tanto da essere utilizzato anche in qualità di medicinale. Oggi questa parola indica, in arabo, precisamente il caffè. Dal termine “qahwa” si passò alla parola turca Kahve, parola riportata in italiano con “caffè”.

Leggenda sulla scoperta

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all’Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mocha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l’indizio per individuarne il luogo d’origine. Esistono molte leggende sull’origine del caffè. La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, poi le macinò e ne fece un’infusione, ottenendo il caffè. Un’altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto, che sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell’Arcangelo Gabriele che gli offrì una pozione nera (come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah che gli permise di riprendersi e tornare in forze. Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Abissinia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell’aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.

Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè e le più diffuse sono:

  • Arabica. E’ la specie usata per prima, originaria dell’Etiopia dove il caffè viene chiamato buna.
  • I semi hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie, hanno un profumo molto intenso, colore verde rame e sono molto piccoli.
  • Robusta. È una specie originaria dell’Africa tropicale, tra l’Uganda e la Guinea. La sua coltivazione è iniziata solo nell’Ottocento.
  • Liberica. Tra le specie di cultura è la meno meno diffusa. E’ coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.
  • Excelsa. Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica.

Tostatura

I grani vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C mentre vengono agitati. I metodi di torrefazione sono due: a letto fluido, nel quale il caffè viene tostato molto più esternamente che all’interno, ed a tamburo rotante, in cui di utilizza un tamburo metallico che migliora nettamente, uniformando la tostatura, la resa aromatica del caffè. Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni quali la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature. Il caffè torrefatto ha un gusto amaro ed aumenta la sua solubilità in acqua, divenendo quindi più friabile, più facilmente riducibile in polvere e perciò più adatto all’infusione.

Vari modi di preparare il caffè:

  • Caffè espresso nel bicchierino, modo detto al vetro
  • Caffè preparato con la moka
  • Caffè espresso, detto anche «caffè normale» in Italia.
  • Caffè decaffeinato
  • Caffè in vetro, è distribuito in bicchierino di vetro anziché in tazzina di porcellana.
  • Caffè corto, è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l’aroma della bevanda ed ha un contenuto di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell’Italia (è quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri).
  • Caffè lungo, è ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno denso, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene «sfruttata» in misura maggiore. Il caffè lungo è considerato il caffè normale negli Stati Uniti e nell’Europa centrale e settentrionale.
  • Caffè macchiato, si ottiene aggiungendo al caffè una «macchia» (ovvero una piccola quantità) di latte.
  • Caffè schiumato, è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso.
  • Caffè corretto, si ottiene dall’aggiunta al caffè espresso di una dose di grappa o altro alcolico o superalcolico.
  • Moretta fanese
  • Caffè napoletano, preparato con la caffettiera napoletana, più lungo e gustoso.
  • Caffè moldavo
  • Caffè alla nocciola
  • Caffè al ginseng
  • Cappuccino
  • Mocaccino
  • Caffè messicano
  • Caffè in ghiaccio
  • Caffè in ghiaccio con latte di mandorla
  • Caffè americano
  • Caffè shakerato, è un caffè con ghiaccio agitato nello shaker
  • Caffè d’orzo, si definisce “caffè” in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione.
  • Marocchino si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè
  • Melange Viennese
  • Caffè turco
  • Caffè frappé è un’invenzione greca. I suoi ingredienti di base sono caffè istantaneo, zucchero e acqua.
  • Irish coffee
  • Jamaican coffee (Irish coffee con il rum al posto del whiskey)
  • Caffè dello studente, un caffè particolarmente forte.
  • Caffè alla valdostana
  • Café du campagnard
  • Caffè brasiliano, si prepara aggiungendo al caffè, panna montata e cioccolato dolce in polvere[senza fonte]
  • Altre bevande con caffè [modifica]
  • Caffelatte
  • Caffè cortado
  • Latte macchiato