Carciofo

Il carciofo, Cynara cardunculus, è una pianta della famiglia delle Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. E’ una tipica pianta degli ambienti mediterranei. Il suo ciclo naturale è autunno-primaverile. La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.

Fra le varietà più famose si annoverano:

  • il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna grecia di Capaccio-Paestum)
  • Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga)
  • il Catanese
  • il Verde di Palermo
  • la Mammola verde
  • il Romanesco
  • il Violetto di Toscana
  • il Precoce di Chioggia
  • il Violetto di Provenza
  • il violetto di Niscemi.

Principi attivi

Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distinguono l’inulina e le fibre, i minerali come sodio, potassio, fosforo e calcio. Tra le vitamine prevale la presenza di B1, B3, e piccole quantità di vitamina C. Gli estratti di carciofo hanno mostrato in studi clinici di migliorare la coleresi e disturbi funzionali del fegato. I derivati dell’acido caffeico in genere mostrano effetti antiossidanti ed epatoprotettivi. La cinarina sembra stimolare la secrezione di bile da parte delle cellule epatiche e aumentare l’escrezione di colesterolo e di materia solida nella bile. Inoltre la Cinarina è anche ipocolesterolemizzante, cioè capace di ridurre il colesterolo. In medicina naturale e fitoterapia il carciofo è usato nel trattamento di disturbi della cistifellea, del fegato e nella sindrome dell’intestino irritabile. Inoltre il suo sapore amaro è usato in caso di nausea e vomito, intossicazione, stitichezza e flatulenza. La sua attività depurativa fa sì che venga usata per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi.

Usi culinari

La cucina della Liguria valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente base della locale torta pasqualina. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia speciamente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, come quelli del cardo, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. Specialità della cucina romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio, brodo vegetale, prezzemolo ed aglio), Carciofo alla Giudia (intero e fritto in olio di oliva) e l’insalata di carciofo (crudo a lamelle).