Cipolla

La cipolla (Allium cepa) è una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae e Alliaceae. Ha radici superficiali e con delle foglie che nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi. Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi per la presenza di acido solforico che provoca una immediata reazione di difesa da parte dell’occhio producendo lacrime; È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.

Varietà comuni:

  • cipolla rossa di Tropea
  • cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti
  • cipolla di Suasa
  • cipolla rossa di Certaldo
  • cipolla ramata di Montoro
  • cipolla borettana
  • cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona del Lago di Como).
  • cipolla di Cannara
  • cipolla dolce
  • cipolla di Banari

Impiego in cucina

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale. Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d’oignon, la francese zuppa di cipolle, e gli onion rings della cucina americana. La cipolla fritta, molto diffusa soprattutto negli Stati Uniti d’America, consiste nella frittura di cipolle precedentemente immerse in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di “onion rings” (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Cruda, in particolare la rossa cipolla di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella “calzotata”.